Au chai

Vinification de nos blancs de Quincy :

Les raisins fraichement ramassés, sont acheminés directement vers la cave pour être triés.

Sur les raisins issus des plus belles parcelles, nous réalisons une macération pelliculaire qui permet une extraction aromatique plus importante et plus complexe. Les raisins sont ensuite pressés dans un pressoir pneumatique où la pression sur les raisins est parfaitement dosée.

Les mouts sont ensuite débourbés pendant environ 24 heures.

Les moûts ainsi séparés de leurs bourbes vont fermentés dans des cuves en inox thermorégulées. La fermentation, qui transforme les sucres en alcool, va s'effectuée à une température de 16 à 18 °C. La maîtrise des températures de fermentation permet des fermentations plus longues et donne des arômes plus fins et plus intenses.

A la fin de la fermentation un premier soutirage est effectué pour retirer les lies grossières. Les vins sont élevés sur lies fines. Des brassages réguliers permettent de les remettre en suspension et ainsi conférer rondeur, complexité et finesse.

Après les opérations de clarification et de stabilisation, les mises en bouteille s'effectueront de mars à septembre.

Vinification du « Gris » de Chateaumeillant

Notre gris est vendangé manuellement. Les raisins sont ensuite triés puis directement pressés. C'est la spécificité de ce vin. Le « gris » ne peut être obtenu que par un pressurage direct des raisins. Il ne peut y avoir de macération préalable. C'est la raison pour laquelle nos vins ont une couleur rose pâle, saumonée.

La vinification se déroule ensuite de la même façon que nos blancs.

Vinifications en rouge

L'exigence de qualité trouve un écho à la cueillette comme tout au long de la saison. Les grappes de raisins sont ramassées manuellement et acheminées directement à la cave. Elles sont ensuite triées, égrenées et mis en cuve sans trituration par un tapis élévateur. Ces opérations permettent d'effectuer une sélection rigoureuse des plus beaux raisins.

Après ces étapes indispensables à la production d'un Grand Vin, la vinification va alors pouvoir commencer, avec le même objectif : sublimer le Terroir. Les cuves de contenances variées permettent de vinifier séparément la récolte issue des diverses parcelles.

Après l'encuvage, la macération pré fermentaire à froid vise en particulier à préserver au mieux la fraîcheur, les caractères aromatiques et la couleur du millésime. Suivent alors environ une semaine de fermentation alcoolique, et deux semaines de macération.

Au moment des écoulages, on obtient un jus de goutte et un jus de presse et que l'on va mettre en cuve ou en fût. La fermentation malo-lactique démarre alors et permet une désacidification naturelle du vin. Une fois achevée, un premier soutirage est effectué et un sulfitage permet de stabiliser le vin.

Commence alors l'élevage du vin durant lequel plusieurs soutirages interviendront.

Les premières mises en bouteilles interviendront au printemps. Les vins élevés en fût de chêne attendront jusqu'à un an pour cette opération.